তেলবাজ

ইলিশের তেল নিয়ে আমাদের আহ্লাদ অযৌক্তিক নয়৷ কিন্তু কাতলা (বা রুই) মাছের তেলের চচ্চড়িও মারাত্মক জমজমাট একটা ব্যাপার যা দিয়ে এক থালা ভাত অনায়াসে উড়িয়ে দেওয়া যায় (আমি অন্তত উড়িয়ে দিতে সক্ষম)। মায়ের রান্না তেল-বেগুনের (অবশ্যই পেঁয়াজ আর উদারহস্তে লঙ্কাকুচি ছড়ানো) মাখোমাখো চচ্চড়ির ইউএসপি হল টানটান-নুনঝালের পাশাপাশি একটা অত্যন্ত মিহি আধ-তেতো 'আফটারটেস্ট'৷ আধ-তেতো বললাম কারণ তিতকুটে বললে ভুল বলা হবে৷ ভাষার ওপর দখল থাকলে আরও লাগসই শব্দ লাগিয়ে দিতে পারতাম৷ কিন্তু আমার ভাষার অক্ষমতায় তো আর মায়ের রান্নার স্বাদ আটকে নেই, সে এক তোফা ব্যাপার। বেগুন, তেল মিহিভাবে মিশে গিয়ে সুপারফাইন একটা ব্যাপার তৈরি হয়৷ ও জিনিস পাতে পড়লে ঝোলডালের দিকে আর মন যেতে চায় না। 

মায়ের কাতলা তেলচচ্চড়ির একটা নন-বেগুন ভার্সনও রয়েছে৷ সে'টাকে তেল-পেঁয়াজ বলা ভালো কারণ সে চচ্চড়িতে আসল খেল তেলের সঙ্গে মিশে যাওয়া মুচমুচে অথচ নরম ভাজা পেঁয়াজের৷ পেঁয়াজ-নির্ভরশীল যে'কোনও রান্নার মতই, মায়ের মতে এই চচ্চড়ির আদত স্বাদ নির্ভর করে পেঁয়াজ কতটা নিখুঁত ভাবে কাটা হয়েছে তার ওপর৷ অত্যন্ত সাধাসিধে পদ, স্বাদে দুর্দান্ত। অফিসের কাজে মাসখানেকের জন্য বাইরে যেতে হবে, বেরোবার আগে দুপুরবেলায় পাতে ছিল ডিমওলা পাবদার পাতলা ঝোলের পাশাপাশি এই কাতলার তেল-পেঁয়াজ চচ্চড়ি। এর চেয়ে বড়মাপের 'দুগ্গা দুগ্গা' আর কীই বা হতে পারে৷

এ রুই-কাতলার তেলের চচ্চড়ি প্রসঙ্গে এ পদের আরও দু'টো ধরণ উল্লেখ না করলেই নয়৷ আমার শ্বাশুড়িমা তেলের চচ্চড়ি করেন যত্নে কুচোনো ডুমো-ডুমো আলু দিয়ে। সে জিনিসও অতি সরেস। কী আশ্চর্য,  রান্নার টেকনিক প্রায় এক হলেও, বেগুন পেঁয়াজ ও আলু; তিনটের স্বাদই সম্পূর্ণ আলাদা।

এ'বাদে আছে আরও একটা ধরণ৷ সে'টা অতিমাত্রায় সরল এবং বাহুল্যবর্জিত। শুধু মাছের তেল ভাজা। বছর চারেকের কলকাতাইয়া মেসজীবনে ও জিনিস প্রতি হপ্তায় একাধিকবার খেয়েও আমার মন ভরেনি৷ এ জন্য মেসের সর্বেসর্বা আন্টি আর মেসের হেঁসেল আগলে রাখা শিউলিমাসির প্রতি আমার কৃতজ্ঞতার শেষ নেই৷ মেসে অনেকরকম ছেলেদের বাস, সে'খানকার ঝোল তাই ট্যালট্যালে হওয়াটাই কাম্য৷ অতএব সে ঝোল আমার তেমন পছন্দ হত না৷ তাই মাঝেমধ্যেই আমার জন্য বরাদ্দ থাকত স্পেশ্যাল ভাজা-মাছের-তেল৷ 'তন্ময়ের পেটির মাছই প্রিয়', আন্টির স্নেহ আর আস্কারার জন্য আমার পাতে বরাবরই রুই-কাতলার পেটির পিসটাই পড়েছে; আমার পছন্দমত কড়া করে ভাজা৷ আর তার পাশে থাকত একটা ছোট্ট বাটিতে অমৃতসমান মাছের তেলচচ্চড়ি (বা তেলভাজা)। মেসবাড়িটা আমার বাড়ি বনে গেছিল কি সাধে?